Alguien nos lee!!!!

Queridos chivitureros, cuando arranqué el Chivitur hace un par de años nunca me imaginé que alguien le fuera a dar bola. Hoy me honran pidiéndome que presente un excelente libro sobre el Chivito que escribieron Alejandro Sequeria y Armando Olveira Ramos, a quienes agradezco profundamente la invitación. Para quienes quieran ir, es el viernes 10/10 a las 17 en la Intendencia.

El Tiqui Taca - un buen chitivo que marea

Era un sábado a la noche, más frío que chivito berreta de delivery en bicicleta. Llegué a lo de mis suegros y acababan de pedir en el Tiqui Taca. Ahí nomás me ofrecieron pedirme uno en Fergus, pero no podía ser tan hinchabolas así que llamé raudamente y agregué uno más al pedido.

El Tiqui Taca lo conocí hace tiempo junto con el amigo Note. Caímos ahí en la época en la que Fergus estaba cerrado, y la verdad que me gustó mucho. Lamentablemente, el Note me hizo tomar demasiada cerveza así que me dio fiaca escribir el review después.

Este segundo encuentro con la chivitería onomatopéyica no defraudó, y la recomiendo al que quiera comer un chivo distinto, como pa’variar.

Para empezar, el Tiqui Taca apuesta a la batta, aunque para los aburridos y conservadores te dan la posibilidad de pedirlo en tortuga.

La batta cambia toda la experiencia del chivito. Lo primer diferencia es geométrica. La tortuga es bien despelotada y pluralista, en el sentido que podés empezar a comer por cualquier lado y si querés lo vas atacando por distintos frentes, mientras que la batta es más facha y, salvo que te hayas olvidado de tomar la medicación que te dio el psiquiatra, lo empezás por una de las puntas y lo terminás en la otra, comiéndolo en prolijo sentido longitudinal.

Pero lo que más importa es que la batta tiende a deshacerse menos que la tortuga, y me parece que tiene una mejor performance a la hora de juntar los jugos, con lo que te comés un chivito más sabroso sin que se te desarme.

Otro punto a favor del Tiqui Taca es que cada chivito viene prolijamente envuelto en papel de aluminio, con lo que te llega doblemente bien armadito (una por la batta, la otra por el papel) y hasta casi te diría que más caliente. Para los maniáticos como yo esto es super importante, porque la verdad que no me dan muchas ganas de tener que meter los garfios en mayonesas varias para reacomodar el tomate y distribuir equitativamente la panceta.
Además te lo etiquetan bien, como para que no quede dudas de quién es cada uno.

Los ingredientes eran muy buenos, todo con gusto a fresco, y la carne bien tiernita, sabrosa y en buen punto de cocción. No había exceso pero tampoco falta, y el conjunto en su totalidad tenía la humedad justa.

Hasta acá todo bien, y es una experiencia que recomiendo y que seguramente repetiré.

Hay solo un punto que cambiaría, y es que me parece que el que les armó el menú no entiende nada. La verdad que mandar un menú con 17 tipos de chivito me paree una exageración bastante molesta. Está bueno que te recomienden combinaciones, pero, sabiendo que parte de la esencia del chivito es la customización, creo que más que inspirar el menú marea. Tenés que hacer un doctorado para entender cuál es el chivito que más cerca está de lo que te gusta, y de ahí empezar con los “pongo y saco”.

A pesar de esto, y una vez que te amigás con el menú, rescatás que tienen ingredientes que no encontrás en todos lados, arrancando por champignones, siguiendo por choclo y palta, y terminando en rúcula y queso de cabra. Pero para cuando te das cuenta de que existen ya estás tan mareado que seguro terminás en el famoso y siempre bien ponderado canadiense.

Veredicto: una opción para repetir seguido sin chance de aburrirte.

Si cruzás la calle cambiabas chivito por rodizio

Si andas por Rivera en El Borrego podes comer un chivito decente. No se si es más que eso, pero a veces eso ya es mucho.

Ficha técnica:

• Buenos ingredientes, especialmente la panceta, que el planchero sabe sacar bien crocantita. 
• Por ahí es un poco desbundado a la hora de comerlo, pero eso se le perdona por la generosa intención de abundancia. Vale decir que por primera vez en años tuve que recurrir al cuchillo y tenedor, algo que habitualmente considero casi pecaminoso.
• Punto flojo para el pan. Promete mucho, y el sésamo siempre suma, pero peca de seco, al punto de desarmarse cuando lo querés comer con las manos. 
• La carne super sabrosa y tierna, y si no fuera porque las dos veces que lo pedí vino medio chamuscada hasta me daría cuenta de si es de buena calidad.

Veredicto: no necesariamente vale la pena, pero es un buen refugio de calidad y precio en una zona donde eso ya es mucho decir.

Una segunda oportunidad para Marcos

Hace algunos días no encontrábamos chivitos nuevos pa'probar. Lllegamos tarde a Montevideo, FerGus estaba cerrado (o lleno, no me acuerdo), así que, a falta de otra cosa nos fuimos para Marcos.

La verdad es que fui con muchas reservas... A mi, como ya lo dije, Marcos tiende a darme dolor de panza.

Pero esta vez me sorprendió para bien. El chivito estaba bueno, fiel a su estilo mojado y voluptuoso. Comí y sobreviví, y hasta lo disfruté.

Sigue sin ser mi chivito preferido, pero le doy una chance. Sobre todo porque fuera del Arocena, cuando el bagre pica y la mayoría de los orientales duerme, en Marcos se las juegan y te dan de comer.

Precio: bastante más alto que FerGus, no creo que lo justifique.

FerGus: la historia de un regreso

Este post está juntando polvo digital hace casi un año. En el interín, FerGus fue motivo de reincidencias varias, alternadas con algunas otras desviaciones...

No se sabe muy bien cómo, no se sabe muy bien por qué. Ellos no cuentan, pero a nadie parece importarle. Lo único que importa es que el inigualable está de vuelta. Y lo probamos. Una y otra vez.

Solo si te perdés puede ser que pases por esa perdida esquina de Buxareo y San Lorenzo. Y si pasaste por ahí porque te perdiste, seguro que ni lo ves. Así de modesto es el regreso del grande. Localcito con un par de mesas (que parecen ser las mismas que tenían en el local de 26 de marzo). Un mostrador con la vitrina para "los gustos", plancha, freidora y algún que otro bártulo. Cero mozos, un delivery boy, dos cocineros: uno plancha y el otro arma. Eso es FerGus 2.0.

Los que conocimos el primer local, sabemos que la "onda" se quedó por 26. Pero los que conocimos el segundo (y fallido) local, sabemos que el espíritu se vino a Buxareo. Es que ese intento de hacerse grandes les cayó peor de lo que a mi me caen los chivitos de Marcos: un local tan frío como gigante, definitivamente inadecuado para la era del delivery, en el que se intentó agrandar el menú a fuerza de piza, pero con el costo de quitarle cariño (y profesionalidad) al chivito. Nos sorprendió el personaje extraño que atendía la caja haciéndose el dueño, mientras Fer y Gus se sorprendían por lo despistados de los ayudantes de cocina que incorporaron, que no le acertaban al ritmo. Es que Gus y Fer la tienen tan clara como la tiene una pareja con 20 años de casados. Cuando ellos se entendían a fuerza de silencios y guiños, que hacían que el pan esté listo en el preciso instante en el que la carne salía de la plancha, los paspados que contrataron se la pasaban de parlota y la veían pasar de lejos. Hoy, por suerte, todo eso quedó atrás.

El local, como decíamos, es más bien pobre. No es que esté mal - de hecho, está super prolijo - pero le falta calidez (que en 26 se logró más que nada a fuerza de historia), y - definitivamente - le vendría bien estar en un lugar más visible. Lo que es seguro, es que invita más al take-away y al delivery que a comer ahí (aunque, hay que decirlo, hemos comido en tugurios estilo Arocena...).

Las fritas están muy buenas. Las tienen marcadas, pero no se nota. Salen bien crocantes, definitivamente le aportan al plato principal. Mi mujer dice que están escatimando un poco en la cantidad, pero según ellos el tema es que nosotros estamos comiendo más y por eso no nos alcanzan...

Y el Chivito... el chivito de Fergus es - ya lo dijimos - increíble. Tal es así que es parámetro contra el cual medimos los demás. Vamos por partes. Primero, como dice el amigo Jifael, el primer tema es la "bolsita": como si fuera un falafel, pero en una pita de plástico. Viene así para poder dominar el inevitable chorrete de jugos, y sirve a la vez como campo de fuerza que intenta - con éxito las más veces - mantener los ingredientes en su lugar (misión casi imposible dada la voluptuosidad del tema). Uno tiene la opción de sacarlo y arriesgarse a lo peor, o de ir arremangando la bolsita a medida que se mordisquea. Hay otros (A.W.) que parecen animarse a decir que la bolsita es una unfluencia de la tradición de la hamburguesa de carrito (de hecho, lo hemos escuchado a Waldo decir que todo el chivito de Fergus está inspirado en el carro). A mi antes me gustaba la onda de arremangar, pero a medida que la edad me aburguesa voy incorporando el hábito del cuchillo y tenedor, que - sacrilegías aparte - pareciera ser un buen recurso para dominar ese majestuoso sandwich. Porque uno de los temas más importantes para degustar es tratar, en cada bocado, de agarrar todo, de pan a pan, sin que se dispare nada por el punto antípoda al mordiscón.

El complemento a la bolsita es el etiquetado. Porque en Fergus es el master de la customización y el respeto por la diversidad, lo que obliga a que cada chivito sea diferente de los demás. Y cuando somos varios, la etiqueta que identifica al dueño, nos ahorra el tener que hurgar para hacer cada-cual-con-su-cual. Obviamente, la etiqueta no es nada si no está sostenida desde un absoluto respeto a la comanda: en Fergus, el chivito siempre viene con lo que uno lo pidió, sin importar lo complicado que sea. Como que cuando uno come en otro lado, la incertidumbre de saber si el cocinero respetó nuestros deseos nos acompaña hasta el primer mordiscón (que a veces es tarde). En cambio en Fergus siempre está todo bien. Tan bien que el otro día fue la primera vez que se equivocaron, y de A, B, K y N, N tuvo que comerse una panceta que no pidió. Para quienes mandamos chivitos tres veces de vuelta a la cocina, esto es una gran cosa.

La customización de Fergus es así: primero hay que elegir entre el común o el completo (común + huevo + muzarela + jamón + panceta). Después hay que cantar los aderezos (yo pido golf con palmitos en un pan y mayonesa con aceitunas en el otro). Siguen los gustos: tomate, lechuga, hongos, morrones, pickles y ají catalán (yo le pongo todo). Y está también la provenzal y la criolla (paso). La cebolla puede venir cruda o se puede - de onda - pedir que la hagan frita (eso si, viene picada, no en rodajas). Y el huevo, por default viene duro, pero - de onda también - te lo hacen frito (lo mío siempre viene con el "de onda"). Lo importante es que todas las combinaciones son válidas.

La carne sin duda es lomo, como corresponde. Abundante, más bien gruesita, pero ni por ahí dura. Una delicia. Y si quedan dudas de si es lomo, uno puede pedir la milanesa en dos panes, que viene con los mismos gustos pero con otra carne, y la diferencia se nota (nunca entendí porqué no te ofrecen una mila de lomo, que más de uno la pagaríamos con gusto).

El pan es crucial. Es tortuga, bien blandita, que chupa los jugos y mantiene la humedad. Lo que le falta de diferente y exótico (onda Don Chichio) lo tiene en calidad. Aunque a veces da la impresión que su capacidad de absorción no es la suficiente para bancarse el tramo del delivery, y el pan de abajo tiende a desvirtuarse. Capaz que se solucionaría - de mi lado - siendo menos exagerado en los gustos que le pongo, y - del lado de Fergus - haciendo que la rodaja de abajo sea más gruesa. Igual es un detalle (no menor, pero detalle al fin).

En definitiva, Fergus sigue siendo todo lo bueno que era. La temporal ausencia y el tan esperado regreso no hicieron mella en lo que ese gran chivito es. Y ese chivito es, para mi y para otros, el mejor.

Arocena es así, no le importa el quedirán

Rico el chivito. Abierto 24 horas. Lejos, pero un lejos con onda más cheta que plancha. El bar Arocena, allá por Carrasco, es miembro aprobado de esta experiencia degustativa devenida en recorrido cuasi-ógico.

El Arocena es un lugar bien plantado. Y que hace honor a su nombre de Bar. Porque el Bar Arocena, no nos olvidemos, chivitería no es. Bar de borrachos, sí. Así está planteado, y así se aseguran que sea sus habitués y camaradas mozos. Porque donde los primeros - seis de ellos distribuídos en dos mesas, que hacían terna con la nuestra - se encargaban con empeño de una branca botella en una (para mi sorpresa, porque en Montevideo sabemos de Branco, que es un río, pero no mucho de Branca , que es un oscuro fernet - y de unas reglamentarias medidas en otra; y los segundos (o sea los mozos, para los que perdieron el hilo de esta frase) fraternizaban y hasta aventuraban un chorro del guiski en la nuca de alguno. 

Los habitués

Arocenta tiene actitud, o más bien caracter medio podrido. "No me rompas" es casi el lema del lugar. Pedimos chivitos, dos comovienen y un hinchabolas. Hasta aquí todo bien. Preguntamos por fritas. "No te conviene" fue la respuesta del que acababa de tirar guiski en la nuca de alguno, se dió vuelta y se fue, dejándome con la duda de la substancia de esa conveniencia. Igual, pensándolo un segundo más, es la única respuesta que guarda coherencia con un lugar que - repetimos - escabia más que alimenta.

El mozo buena onda,
haciendo la cuenta
 en una servilleta
 (que ni siquiera nos trajo)

Los chivitos impecables, de esos bien de oficio y buena materia prima. "Si no hay lomo no hay chivito" se sabe que se dice por ahí. El resto es todo bueno. No es de los voluptuosos, sino de los prolijos. Y en esa categoría, si bien el Arocena se planta bien, queda rengo frente al Americano (dícese del chivito del American Bar). La carne, por ejemplo, se notaba lomo, pero también se notaba que no era del mejor. Bien limpito y sin sorpresas, pero se han conocido más tiernos.

 

El Arocena se gana su lugar, hay que decirlo, no solo por el producto, sino más bien por la situación de consumo. Sus fieles lo llaman de Salvador, porque admite rejuntes y rebotes a altas horas de la madrugada, en su calidad de abierto 24 horas. Un lugar donde no se hacen preguntas, y se sirve rápido y bien. 

Para ir en invierno me parece que está complicado, porque las mesitas afuera pueden no resultar del todo simpáticas, y las de adentro, que se yo. 

   

De postre alguien pidió un yo-yo, y le trajeron Agua Helada. Hubo que mandar de vuelta porque a veces somos medio obsesivos con la comida aplastada y desprolija, pero el segundo vino bien, y sin escupitajos o maldades en represalia. Así que otro alguien pidió otro, porque había angurria, y hasta le trajeron uno sanito.

Pagamos poco. Nos fuimos contentos. Volveremos.

Saliendo de Colonia, chivito a mano izquierda...

"Un chivito en Colonia es el tema inaugural de la peregrinación anual de las Fiestas del Verano. Se comienza por cambiar pesos por pesos en la boca del puerto en respeto a la soberanía monetaria, pedir indicaciones a los nativos sobre donde congregar, y elegir luego un lugar a la vera del camino para rendir tributo al Dios del Este a través del precepto del Sacrificio del Chivito."

Geertz, Clifford. La religión rioplatense, p. 27.

Pero como el barco llegó tarde, me mandé nomás y en lugar de parar en el cambio me metí en un hotel al frente del shopping, medio porque era lo único que había abierto a esa hora. Ahi, pregunté y me mandaron a un lugar a 55 km (creo) de Colonia, donde me auguraban una experiencia casi mística. Como yo soy de perderme, pasarme de largo y hasta agarrar para el otro lado, insistí y pregunté de qué mano de la ruta quedaba. "Izquierda". Una vez dada las gracias por las indicaciones, pedí por el baño, y en lugar del esperado "Al fondo a la derecha", me esgrimen un "A la izquierda, por favor". Titubeo un segundo por el descoloque arquitectónico que saca el excusado de su políticamente correcto lugar, y cuando estoy encarando en la dirección indicada, remata el conserje del hotel "Porque por si no te diste cuenta, aquí somos todos de izquierda" (sic.).

Me subí al auto y arranqué, tranquilo de que ahora que somos todos de izquierda, el peaje se puede pagar con pesos argentinos, reales o dólares, además de la hasta hace poco exclusiva moneda nacional. Y me mandé por una autopista, donde para no pifiarle me mantuve siempre a la izquierda. Ahí por el km 50 se me complicó un poco porque se hizo de dos carriles, y como muchas veces pasa cuando las cosas se ponen apretadas, tuve que volver al carril de la derecha. En el km 54 ya me puse atento, a la búsqueda de un lugar popular, bien charrúa. Y en el 55 había una estación de servicio, y al frente un intento de hotel que se llama "Brisa del Mar" a la altura de Nueva Helvecia. Pero al pópulo yorugua comiendo chivito al costado de la ruta no lo veía. Di un par de vueltas revisando todos los restaurants de la zona, hasta que me animé a preguntar en la estación de servicio. Ahí me indicaron el lugar, justo al lado. "Se come bien?" pregunté... La cara de Homero Simpson babeando del muchacho me indicó que si.

El lugar se llama American Bar, y lo reconocés por la cantidad de Mercedez Benz de chapa uruguaya que hay estacionados en la puerta, a los que vez a tu izquierda cuando salís de la Colonia.

El chivito era realmente espectacular. Es un chivito de esos que no comulgan con la voluptuosidad de FerGus q.e.p.d. Es más bien sobrio, de la escuela de Los Francesitos, aunque a diferencia de este último, es más bien generoso. El pan tiene la humedad en el punto justo, y la carne se corta apenas presionando los dientes. La lechuga se merecería una emprolijada, porque ya con la "pollerita" que hace la carne alcanza para agrandarlo a la vista. Es un chivito de los "prolijos", pero digno de ser contado, y repetido.

Para la dama y el caballero que se cuida, también tenían soberbias ensaladas.

Sorpresiva también la velocidad con la que te lo sirven, rayana en la de los panchos de la Pasiva. Velocidad que importa sobremanera cuando estás juntando fuerzas para arrancar ruta (o, si estás de fiaca en Colonia, para justificar la hora que te va a tomar llegar y volver).

El lugar masomenos. Bien luminoso como bar de ruta, y así de precario y medio aturdidor. Pero uno no va ahí por el lugar, y tampoco te prometen eso. Estaba abierto bien tarde, cosa que nos viene bien a varios. Un lugar que definitivamente hay que agregar a al itinerario.

Cuando terminé de comer (que, por la velocidad del servicio no fue mucho después de sentarme) la interminable caravana de autos de chapas negras ya estaba bien adelantada, con lo que calculé que iba a tener una ruta tranquila y con pocos policías, que a esa hora ya debían estar durmiendo la mona de tantas multas por alta velocidad y portación de nacionalidad que habrán puesto ese día.

En unos días me toca de nuevo, y la onda también es por la costa. Me intriga si entre Atlántida y Punta hay algo que vale la pena...

PD: Las fotos las saqué con el celular que me robaron el viernes. Les pido disculpas a todos por el percance, y los invito a elevar sus plegarias al Dios del Este para que el desgraciado que me lo robó se muerda los pulgares comiendo un lomito podrido en la costanera, se le infecten, se le gangrenen, y tengan que amputérselos, imposibilitándolo a mandar SMSs de por vida. Amén.

Y otra: Milonguero, creo que este es el lugar que preguntabas.