Dos que no cuentan

Los pilotos de Pluna se las bancan. Tienen unos avioncitos muy buenos, deputamadre dirían algunos, que son chiquitos pero super ágiles. La sensación ahí no es la de un ónibu, sino más bien una moto. Y con lluvia se mandaron igual, casi hasta se diría que puntuales, y encararon a Carrasco bien a los vaivenes que me dio impresión. Pero llegué, y gracias a los pilotos de Pluna que se las bancan, el jueves pintó delivery de chivito.

Voy a obviar las menciones a cierto lugar que llamamos primero y que sigue cerrado, para que no me acusen de yeta. Sigo. Hechamos suertes y salió Grazie Italia, que según alguien (creo que Ricky, pero ya me equivoque una vez con esto) dijo que estaban muy Buenos, pero que había que comerlos ahí. Y es verdad que, todos sabemos, como por delivery no se aprecia bien el tema, que los de delivery no cuentan. Y va una que no cuenta.

Igual la cuento, porque también es verdad que todos sabemos que sabemos que estamos evaluando algo de delivery, y lo juzgamos como tal. Igual queda pendiente ir personalmente a hacer las cosas con la formalidad que se merecen.

Estaba bueno. Es onda el de Don Ciccio, pero con un pan mas migoso, y sin la delicadeza del armado perfecto que lograron ahí. Los ingredientes, de primera. Los palmitos los mandan en rodajas y no picados, y eso me parece interesante (raya en lo tosco, pero son palmitos así que vale la pena). La carne como corresponde, buena humedad, buen todo.

El packging del delivery, que es un elemento importante porque es lo que hace la diferencia entre recibir un sándwich y recibir una ensalada caliente con pan mojadito, estaba bueno porque aislaba cada sándwich, y lo aprisionaba lo justo para darle forma sin aplastarlo. Faltaría que te los etiqueten para que sea más fácil identificarlos, que es una buena práctica que acostumbraban en ese-lugar-que-está-cerrado. Así que los abrimos para ver que tenían adentro y los repartimos, cada cual con su cual.

El pedido vino sin errores. Había algunos “como viene” (esta vez incluido el mío), y algún hinchapelotas (esta vez yo no fui). Y vino perfecto, que no es poca cosa.

Un tema que es medio imperdonable es que, si tenés chivitos, tenés que tener fritas. O sea, no te la mandes de pizzero ortodoxo que no mezcla, porque ya pecaste mezclando pizza con chivito, y las fritas no te van a hacer ni más ni menos algo, y a los que nos interesa el tema nos hace la diferencia tener todo resuelto en un llamado, o tener que hacer una maniobra como la que detallo a continuación.

Las fritas las comimos de Las Papitas. Son amigos míos, y este chivo es a voluntad. Nos fuimos a buscarlas mientras venía el delivery, y trajimos dos conos con cuatro salsas. Impecable.

El remate fue el domingo. La onda era mimetizarnos con la uruguayada haciendo cosas bien charrúas, como comer a Los Yuyos y terminar en La Rural del Prado.

Los Yuyos está más pintoresco que bueno, pero está bueno al fin. Yo cometí un error, y en lugar de pedir parrilla le creí al menú y a la moza, y pedí chivito. Un chivito al pedo, no malo, pero si al pedo. Ni vale la pena comentarlo. Tanto, que no cuenta. (Gracias Alan por el concepto). Y entonces son dos que no cuentan.

Solo comento que el almuerzo terminó con una caña con orejones y un grapa-con-algo-que-no-nos-gustó, y después de apretujarnos con medio Montevideo en La Rural, terminamos en el Club de Golf tomando un completo, qué está muy bueno pero le tenés que tener paciencia al mozo, que no caza una.

Después Pluna de nuevo.

Los Yuyos

Grazie Italia

Don Ciccio, o la singularidad del espacio-tiempo

Don Ciccio es otro concepto en chivitos. Hasta que uno debería enfrentarse al mandato legalista de definir si Don Ciccio califica para el epíteto de chivito. Pero como la onda aquí es más improvisada que otra cosa, me hago el boludo sobre el tema y zafo de una disquisición que reservo, en todo caso, para otro momento.

Y acá digo, para los outdated adoradores de Los Francesitos: al chivito no le alcanza con ser chico y caro (amén del obvio bueno) para catalogar de gourmet. Ni siquiera tiene que ser chico (aunque parece que si tiene que ser caro). Tiene que ser creativo, fresco, distinto. Y este lo es.

El tema de Don Ciccio es la singularidad de aquello que normalmente delimita al chivito, lo contiene, marca el adentro y el afuera a ese universo de sabor, y que es a la vez responsable de la textura y estructura del mismo: el pan. Y en Don Ciccio se las arreglaron para hacer del pan una cosa distinta. El asunto no tiene miga, literalmente. Es pura costra crocante. Y no es que le sacaron la miga. Lo hicieron sin miga. Una estructura rígida que en su interior contiene lo que un chivito normalmente contiene sin dejar que se arme desparramo cuando uno aplica el mordiscón . Un contenedor impermeable que impide que uno se enchastre las manos (igual me imagino que hay gente que se las arregla) cuando el chivito suda su superavit de sabor (mucho más efectivo, en estos sentidos, que la bolsita de Fergus). Una concha que envuelve lo de adentro dándole una prolija forma ovoide. Una cosa increíble.

El tema este no es joda, porque no debe ser fácil que el pan queda como les queda. Acá parece haber jugado a favor la tradición pizzera de la gente del lugar, que pareciera poder adjudicarse alguna que otra teoría de la crocancia.

Del pan hacia adentro, es un chivito muy bueno. Tiene todo, pero sin irse al carajo como el de Fergus o el infame Marcos. Viene con tomate, lechuga, cebolla (esta si estaba frita o algo así), panceta, jamón, muzarella, huevo, aceitunas, palmito y morrón. Salsas no hay, pero no hacen falta. Las aceitunas vienen enteras, lo que crea una capa tan simpática para la vista como para el paladar. Y un detalle: el huevo no es duro, sino frito. El mio estaba en su punto justo, y la yema chorreaba apenas. La carne de primera, y le hacía de anillos al saturno chivito (o sea, pa'los que astronomía es una ciencia esotérica, sobresaía del pan).

A la vista era tan prolijo por adentro como por afuera. Capas bien definidas, con el remache de las aceitunas arriba de todo. Te lo sirven cortado en dos y abierto en ángulo para que te lo comas con el debido respeto.

De tamaño estábamos más que bien. El Note dió cuenta de uno entero, yo aflojé cerca del final, y las mujeres compartieron uno. Viene con unas fritas finitas medio raras, pero que están buenas. Puede que hayan estado un toque crudas, pero no estamos seguros. Igual no importó.

El lugar está bueno, pero es bien plástico. Acá, me parece que lo prolijo no justifica la falta ya no de carisma, sino de personalidad. Igual, si hablamos de personalidad, la de nuestro amigo el mozo, alcanzó y sobró.

Y acá te digo, mi querido garzón: en democracia, cada uno tiene el derecho a pedir el chivito como se le cante. Y no da que nos pongas cara. Es medio feo hacerle eso a un cliente. No importa si te mareamos con las excepciones (y qué te importa si lo pido sin panceta, jamón y queso, o sin aceitunas, panceta y morrón). Y otra cosa: lo que le sacamos al chivito me lo cobrás igual, así que si te pido la panceta al costado, por una cuestión tan de principios como de cerdosnomás, bancátelas, tomá nota, y hacé lo tuyo. Después repuntaste un poco. Pero tá.

Tema no menor. Don Ciccio tiene hasta ahora el record oficial al chivito más caro. Hicimos un rápido "quién dá más" entre amigos y conocidos para cotejarlo. A algunos incluso los despertamos en la mitad de la noche (sorry Miguel). 260 mangos el chivito. Yo diría que se fueron al carajo. (N.R.: la comparación es en unidades absolutas, que comprenden el combo chivito+fritas. Si vamos a lo relativo, de cuantos uno tiene que comer para quedar satisfecho, comparado con el de Los Francesitos - que te obliga a comer dos para quedar medio pipón - deja de ser el más caro).

Obvio que para justificar el precio, te la hacen bien, y te ceban con una focaccia, unas tostaditas, y de postre un budín y lemonchello. Ahora, cuando las tostaditas son pan de ayer con tomate picado, y la focaccia está seca y demasiado salada, te da bronca tener que empeñar las joyas de La Oma para pagar la cuenta. Y otra cosa: chivito con budín y lemoncello? Hasta la fusión culinaria tiene un límite...

El detalle que faltó: los vasos frappé para la birra.

Igual volvemos.

En lo del patético Pepe, o... ¿dónde estás FerGus de mi vida que no te puedo encontrar?

La rutina de siempre. Buquebus (TM) a la tarde, MVD a la noche. Llegar, levantar el teléfono, discar el de siempre, y disfrutar del correspondiente, glorioso y nunca lo suficientemente bien ponderado chivito de Fergus.

Solo que Fergus está cerrado por un mes. Un mes. 30 días. Porque se mudan. De nuevo. Por segunda vez. Y cierran. A ver, ¿cómo lo digo..? Fernando y Gustavo queridos, DEJENSÉ DE JODER. Porque no hay buen chivito que se justifique tanto desplante. Media pila muchachos, una vuelta de tuerca, y una regreso a las raíces. Simple, chico, bien cuidado y atendido. Eso fue Fergus generación tras generación. Y si no podés crecer sin que tus habitués te pierdan el rastro y la paciencia, pensá dos veces antes de armar la Chivito's Corporation.

Entonces, a falta de Fergus, y breve encuesta a los presentes de por medio, disco siete diez algo, Lo de Pepe, un Canadiense sin panceta, jamón ni queso (que es lo mismo que decir un simple con morrón y huevo) y unas fritas.

Don Pepe, como dice Waldo, es la reencarnación de La Vitamínica. "Un chivito con con trayectoria" espetó, y agregó "con mucha cebolla". Hasta aquí prometía.

Llegó rápido. Por ahí demasiado rápido. Capaz que si demoraba un minuto más entonces me ahorraban las papas y la carne crudas. Porque uno se banca que las fritas estén blanditas, corolario de delivery. Pero blanditas no tiene que significar crudas. Y una cosa es resignarse a papas crudas, pero otra distintas - y bastante más asquerosa - es bancarselo en la carne.

Y ya que estamos con la carne, si además de cruda está dura y nerviosa, entonces está todo mal. Porque la onda del chivito uruguayo es que la carne sea lomo, y que si no es, que no se note (que no es lo mismo que decir El Note). Y lo de Pepe no era lomo, y se notaba.

Al resto le diría que entre pasable y bien. Por ahí menos lechuga hubiese quedado más prolijo, pero no es más que un detalle. El morrón se lucía bastante, el pan estaba bien, pero hasta ahí. (Sorry Herbert, no tengo un benchmarking sistematizado todavía, pero creo que cubrí los puntos básicos).

Ahora bien, tema cebolla... la verdad que una breve saltada en la plancha hubiese contribuído a alivianar la decepción. Porque la cebolla cruda puede resultar distintiva para muchos, pero creo que termina siendo desagradable para la mayoría. Le suma volumen al pedo al chivito - que no aporta a la maniobrabilidad del sanguich, y el toque de crocancia que le aporta no justifca el aliento que te queda después.

Resumiendo entonces: Don Pepe pasó a la lista negra, bien por abajo de Marcos (que, como ya dije, me da dolor de panza pero por lo menos no me da bronca). Le di una oportunidad. Y tengo que decir que no tendrán una segunda.

Mañana Don Ciccio (y después, a la vejez viruela, a un boliche a bailar). Vamoa'vé.

Los Francesitos

Voy a empezar por lo bueno, no solo porque es verdad, sino porque me quiero sacar de encima esto para dedicarme a lo importante. Digo esto porque, a pesar de que Los Francesitos tiene un muy buen chivito y el lugar tiene su encanto, no volvería ni en pedo, justamente porque de pedos se trata esta historia.

Entonces, el chivito es muy bueno. Material de primera, armado muy prolijamente, es un chivito prolijo, de manual, una apuesta segura. Obviamente, le falta mucho para rankear en lo que la chivitesca opulencia se refiere, y creo que la calidad de los materiales solamente no alcanzan para categorizarlo como gourmet.

Es un chivito bueno pero medio aburrido, y un tanto caro. Pero bueno al fin.

El lugar habla por si mismo. Familiar (atendido por dueños, hijas de dueños, y nietas de dueños), mucha madera, luz baja, y algunos reflejos en la abundancia de vidrios en forma de vasos y botellas que hacen el mostrador. Limpio y con personalidad (aunque sin carisma), descuidado en algunos detalles (el menú gastado, por ejemplo).

Donde perdió puntos es en la atención. Fuimos con El Note a degustar en el lugar y llevar a casa para el camino de vuelta. Nos sentamos y pedimos la cerveza de rigor, unas fritas y dos chivitos (el completo para el y el hinchapelotas para mi). Nos trajeron la birra y un toque después las papas (qué estaban tan buenas como escasas), y ahí quedó. Terminamos la cerveza, las papas, y conversamos largos 45 minutos, esperando un chivito para el cual supusimos que tuvieron que ir a faenar la vaca. Como es habitual que en los restaurants que te cuidan te hacen esperar no nos quejamos demasiado, pero la cosa se pudrió cuando la dueña del lugar empezó a tirar insinuasiones onda "no les parece mucho tiempo estar sentados para una cerveza y unas papas?".

Ahí entendimos que de los chivitos se habían olvidado completamente. Reclamo y disculpas de por medio (pero - Dios nos libre y guarde - ni un ofrecimiento de compensación por la maleducada espera) nos trajeron los chivos, que ya describí.

Ahí El Note, en su rol de liason con la gente del lugar, entabla charla con los dueños, quienes nos aseguran que tomar cerveza es peor que tomar whisky porque, como uno toma más líquido, termina tomando más alcohol. Y ahí mismo nos espeta "por eso nosotros tomamos whisky. nos abrimos una botella al mediodía, y la terminamos al cerrar" mientras sacude la botella casi vacía (porque, como El Note y yo demoramos 45 minutos en recibir nuestros chivitos, el lugar ya estaba cerrando). Y sigue "y al final, tomamos menos que ustedes, porque esta botella tiene tres cuartos litros, y ustedes se tomaron un litro". Para el que no siguió la conversación hasta acá aclaro: tres cuartos litros de whisky que tomaron ellos contra un litro de cerveza que tomamos nosotros. Obvio que después de esta lección de cultura alcohólica entendimos cómo, en un restaurant donde nosotros éramos la única mesa ocupada, la moza-dueña consigue olvidarse el pedido en lo que le toma recorrer los tres metros que separaban nuestra mesa de la cocina.

Igual vuelvo a aclarar que comimos bien. Pero de pedo...

Fotos

Antecedentes

Hay cosas que descartamos a priori del itinerario del ChiviTur (itinerario que, por cierto, se arma en forma sumamente improvisada y muy sobre la marcha).

La Pasiva es el primero. Porque además de conocido hasta el hartazgo, no nos parece que esté a la altura de las circunstancias. Obvia es su industrialización por demás, que le ha quitado todo sesgo de cariño que una cuestión un cachito más artesanal pueden aportarle. Además, tiene cero onda. Conste, de todas formas, que esta decisión no afecta en forma alguna el juicio de los complices del tour sobre la excelencia de sus panchos. No es cuestión de mostaza solamente sino, como dice Waldo, por su posmoderna rapidez (no terminás de decir "pancho" y ya lo tenés en la mesa, dixit).

Yo, en lo personal, a La Pasiva se la tengo jurada porque me hicieron comer pésimo más de una vez, en Atlántida. Y además porque cuando llevé a mis hermanos y a mi cuñado a comer los famosos chivitos de La Pasiva, paradigma de lo uruguayo, me tuve que bancar la mirada de "Y esto era el famoso chivito?" que me clavaron todo el resto de la tarde.

Otro descarte fue Fergus. Porque para nosotros Fergus es el estandar contra el que se juzgan todo el resto de los chivitos.

Esto es así porque Fergus es muy bueno. Es excelente. No hemos encontrado y no creemos poder encontrar chivitos más ricos que los de Fergus. Es así y no se discute.

Esta indiscutibilidad sobre la excelencia de Fergus nos permite dos cosas. Primero, por cada fin de semana del calendario del ChiviTur, comer el correspondiente chivito, además del de Fergus. Y segundo, nos permite tener un patrón contra el cual comparar los atributos organolépticos de cada uno de los chivitos degustados.

Digo esto para que, cuando hablemos de que "el pan no está lo sufiecientemente esponjoso", sepamos que nuestra percepción dee la esponjosidad está calibrada según el pan de Fergus. Y así con todo.

El Chivitur

Chivitur es un tour por las chiviterias montevideanas. No hay más que eso.

Surgió en una noche inspirada por cerveza y algo más, en la que discurríamos con Note, Kari y Adri sobre la arquitectura culinaria del chivito de Fergus (o FerGus para hacerlo mas 2.0), que es un clásico obligado, solo un peldaño por arriba de una Lapido, una Mass y una Ramón Navarro de Cake´s.

En el chivitur yo me encargo del registro fotográfico y la apreciación culinaria del producto. El Note es el encargado de navegación, logística, contacto con los locales y RRPP.

Kari y Adri optan por liberarnos de los críos y pasar directo a la torta de Cake's.

Y a veces se prende alguien más.