miércoles, 1 de junio de 2011

FerGus: la historia de un regreso

Este post está juntando polvo digital hace casi un año. En el interín, FerGus fue motivo de reincidencias varias, alternadas con algunas otras desviaciones...

No se sabe muy bien cómo, no se sabe muy bien por qué. Ellos no cuentan, pero a nadie parece importarle. Lo único que importa es que el inigualable está de vuelta. Y lo probamos. Una y otra vez.

Solo si te perdés puede ser que pases por esa perdida esquina de Buxareo y San Lorenzo. Y si pasaste por ahí porque te perdiste, seguro que ni lo ves. Así de modesto es el regreso del grande. Localcito con un par de mesas (que parecen ser las mismas que tenían en el local de 26 de marzo). Un mostrador con la vitrina para "los gustos", plancha, freidora y algún que otro bártulo. Cero mozos, un delivery boy, dos cocineros: uno plancha y el otro arma. Eso es FerGus 2.0.

Los que conocimos el primer local, sabemos que la "onda" se quedó por 26. Pero los que conocimos el segundo (y fallido) local, sabemos que el espíritu se vino a Buxareo. Es que ese intento de hacerse grandes les cayó peor de lo que a mi me caen los chivitos de Marcos: un local tan frío como gigante, definitivamente inadecuado para la era del delivery, en el que se intentó agrandar el menú a fuerza de piza, pero con el costo de quitarle cariño (y profesionalidad) al chivito. Nos sorprendió el personaje extraño que atendía la caja haciéndose el dueño, mientras Fer y Gus se sorprendían por lo despistados de los ayudantes de cocina que incorporaron, que no le acertaban al ritmo. Es que Gus y Fer la tienen tan clara como la tiene una pareja con 20 años de casados. Cuando ellos se entendían a fuerza de silencios y guiños, que hacían que el pan esté listo en el preciso instante en el que la carne salía de la plancha, los paspados que contrataron se la pasaban de parlota y la veían pasar de lejos. Hoy, por suerte, todo eso quedó atrás.

El local, como decíamos, es más bien pobre. No es que esté mal - de hecho, está super prolijo - pero le falta calidez (que en 26 se logró más que nada a fuerza de historia), y - definitivamente - le vendría bien estar en un lugar más visible. Lo que es seguro, es que invita más al take-away y al delivery que a comer ahí (aunque, hay que decirlo, hemos comido en tugurios estilo Arocena...).

Las fritas están muy buenas. Las tienen marcadas, pero no se nota. Salen bien crocantes, definitivamente le aportan al plato principal. Mi mujer dice que están escatimando un poco en la cantidad, pero según ellos el tema es que nosotros estamos comiendo más y por eso no nos alcanzan...

Y el Chivito... el chivito de Fergus es - ya lo dijimos - increíble. Tal es así que es parámetro contra el cual medimos los demás. Vamos por partes. Primero, como dice el amigo Jifael, el primer tema es la "bolsita": como si fuera un falafel, pero en una pita de plástico. Viene así para poder dominar el inevitable chorrete de jugos, y sirve a la vez como campo de fuerza que intenta - con éxito las más veces - mantener los ingredientes en su lugar (misión casi imposible dada la voluptuosidad del tema). Uno tiene la opción de sacarlo y arriesgarse a lo peor, o de ir arremangando la bolsita a medida que se mordisquea. Hay otros (A.W.) que parecen animarse a decir que la bolsita es una unfluencia de la tradición de la hamburguesa de carrito (de hecho, lo hemos escuchado a Waldo decir que todo el chivito de Fergus está inspirado en el carro). A mi antes me gustaba la onda de arremangar, pero a medida que la edad me aburguesa voy incorporando el hábito del cuchillo y tenedor, que - sacrilegías aparte - pareciera ser un buen recurso para dominar ese majestuoso sandwich. Porque uno de los temas más importantes para degustar es tratar, en cada bocado, de agarrar todo, de pan a pan, sin que se dispare nada por el punto antípoda al mordiscón.

El complemento a la bolsita es el etiquetado. Porque en Fergus es el master de la customización y el respeto por la diversidad, lo que obliga a que cada chivito sea diferente de los demás. Y cuando somos varios, la etiqueta que identifica al dueño, nos ahorra el tener que hurgar para hacer cada-cual-con-su-cual. Obviamente, la etiqueta no es nada si no está sostenida desde un absoluto respeto a la comanda: en Fergus, el chivito siempre viene con lo que uno lo pidió, sin importar lo complicado que sea. Como que cuando uno come en otro lado, la incertidumbre de saber si el cocinero respetó nuestros deseos nos acompaña hasta el primer mordiscón (que a veces es tarde). En cambio en Fergus siempre está todo bien. Tan bien que el otro día fue la primera vez que se equivocaron, y de A, B, K y N, N tuvo que comerse una panceta que no pidió. Para quienes mandamos chivitos tres veces de vuelta a la cocina, esto es una gran cosa.

La customización de Fergus es así: primero hay que elegir entre el común o el completo (común + huevo + muzarela + jamón + panceta). Después hay que cantar los aderezos (yo pido golf con palmitos en un pan y mayonesa con aceitunas en el otro). Siguen los gustos: tomate, lechuga, hongos, morrones, pickles y ají catalán (yo le pongo todo). Y está también la provenzal y la criolla (paso). La cebolla puede venir cruda o se puede - de onda - pedir que la hagan frita (eso si, viene picada, no en rodajas). Y el huevo, por default viene duro, pero - de onda también - te lo hacen frito (lo mío siempre viene con el "de onda"). Lo importante es que todas las combinaciones son válidas.

La carne sin duda es lomo, como corresponde. Abundante, más bien gruesita, pero ni por ahí dura. Una delicia. Y si quedan dudas de si es lomo, uno puede pedir la milanesa en dos panes, que viene con los mismos gustos pero con otra carne, y la diferencia se nota (nunca entendí porqué no te ofrecen una mila de lomo, que más de uno la pagaríamos con gusto).

El pan es crucial. Es tortuga, bien blandita, que chupa los jugos y mantiene la humedad. Lo que le falta de diferente y exótico (onda Don Chichio) lo tiene en calidad. Aunque a veces da la impresión que su capacidad de absorción no es la suficiente para bancarse el tramo del delivery, y el pan de abajo tiende a desvirtuarse. Capaz que se solucionaría - de mi lado - siendo menos exagerado en los gustos que le pongo, y - del lado de Fergus - haciendo que la rodaja de abajo sea más gruesa. Igual es un detalle (no menor, pero detalle al fin).

En definitiva, Fergus sigue siendo todo lo bueno que era. La temporal ausencia y el tan esperado regreso no hicieron mella en lo que ese gran chivito es. Y ese chivito es, para mi y para otros, el mejor.

3 comentarios:

Anónimo dijo...

Excelente Fergus

Armando Olveira Ramos dijo...

Amigos de Chivitur, con el diseñador gráfico y fotógrafo Alejandro Sequeira estamos haciendo un libro de historias y recetas del chivito, nuestro sándwiche tradicional, o como dijo el chef estadounidense Anthony Bourdain: "el Everest de los sándwiches".
Tenemos recetas de los mejores chef e historias de Ottawa y Toronto (con canadienses soprendiéndose por el chivito canadiense), Nueva York, Miami, México, Chile, Argentina, Brasil (nos metemos con el Baurù, ja). España, Italia, Francia, Australia, Israel (conseguimos una historia maravillosa de un chivetero de Tel Aviv que le compra carne a un carnicero árabe, con todo lo que está pasando allì). También tenemos un chivito de la Antártida, ¡maravilloso! Por supuesto, armamos una ruta del chivito en Montevideo y otra en el interior.
Estimados, quedo por aquì, si te gusta la idea de participar en el libro, bienvenido sean.
Espero tus respuesta.
Gracias.

Armando Olveira Ramos dijo...

Amigos de Chivitur, con el diseñador gráfico y fotógrafo Alejandro Sequeira estamos haciendo un libro de historias y recetas del chivito, nuestro sándwiche tradicional, o como dijo el chef estadounidense Anthony Bourdain: "el Everest de los sándwiches".
Tenemos recetas de los mejores chef e historias de Ottawa y Toronto (con canadienses soprendiéndose por el chivito canadiense), Nueva York, Miami, México, Chile, Argentina, Brasil (nos metemos con el Baurù, ja). España, Italia, Francia, Australia, Israel (conseguimos una historia maravillosa de un chivetero de Tel Aviv que le compra carne a un carnicero árabe, con todo lo que está pasando allì). También tenemos un chivito de la Antártida, ¡maravilloso! Por supuesto, armamos una ruta del chivito en Montevideo y otra en el interior.
Estimados, quedo por aquì, si te gusta la idea de participar en el libro, bienvenido sean.
Espero tus respuesta.
Gracias.